De meeste wijnen die onder de Valpolicella DOC worden geproduceerd zijn rood en bevatten meestal een aanzienlijke hoeveelheid van de meest vooraanstaande druif van het gebied, Corvina. Andere druiven die gebruikt worden voor de productie van Valpolicella-wijn zijn meestal Rondinella en Corvinone, maar ook Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese en Bigolona. Enkele producenten experimenteren met de heropleving van de inheemse druif Oseleta in Valpolicella. De wijnen worden geproduceerd in een grote verscheidenheid aan stijlen, variërend van basis nouveau tafelwijnen, volle rode wijnen, zoete dessertwijnen en zelfs mousserende spumante. De meest elementaire Valpolicella zijn light-bodied en worden vaak licht gekoeld geserveerd. Ze hebben veel kenmerken die lijken op een Beaujolais-wijn en staan vaak bekend om hun zure kersensmaak. Terwijl de volle smaak en de Amarone-stijl een alcoholgehalte van 15-16% bereiken, hebben de meeste Valpolicella’s een gematigder alcoholgehalte van ongeveer 11%. Voor wijnen met het label Valpolicella Superiore moeten de wijnen minimaal een jaar in hout rijpen en een minimum alcoholpercentage van 12% bereiken.